Большинство современных рецептов требуют «оливкового масла Extra Virgin» в тщетной попытке казаться «здоровым», «полезным» и «шикарным».
Я выбираю кулинарные масла в соответствии с тем, что я готовлю.
Если я жарю, подрумяниваю или жарю на сковороде, я использую масла с высокой температурой дымления.
Что такое дымовая точка?
Каждое масло имеет свою «точку дымообразования», то есть температуру, при которой масло начинает разрушаться. Всегда выбирайте масло с более высокой температурой дымления, чем температура, при которой вы собираетесь готовить.
Например, оливковое масло Extra Virgin не подходит для обжаривания. Оливковое масло Extra Virgin имеет температуру дымления 274°F, в то время как обжаривание обычно происходит при температуре выше 320°F. Оливковое масло Extra Virgin разрушается при таких температурах. Побочные продукты этого расщепленного масла могут быть неприятными и иметь неприятный вкус.
Вы увидите, что в большинстве моих рецептов я призываю к «экстралегкому оливковому маслу». Это не случайно: температура дымообразования Extra Light Olive Oil составляет 468°F. Этого достаточно для большинства моих высокотемпературных блюд. Для жарки в воке я предпочитаю масло авокадо с точкой дымления 520°F, что практически гарантирует, что я не сожгу его.
Интересно отметить, что, хотя сливочное масло не годится для приготовления при температуре выше 302°F, его осветленный двоюродный брат, гхи, подходит для приготовления при температуре до 482°F.
Дамп или водоворот?
Большая ошибка большинства поваров состоит в том, что они наливают горсть масла в холодную сковороду, а затем ставят ее на огонь.
Хотя это может быть удобно, все, что он делает, это вызывает сожжение масла.
Сковороды и большинство воков имеют наклонный край. Собравшееся масло имеет тенденцию нагреваться по краям неравномерно. Непосредственная масляная пленка на тонкой кромке имеет тенденцию к перегреву, в то время как основная часть масла все еще пытается нагреться.
Метод, предпочитаемый профессионалами, заключается в том, чтобы поставить сухую сковороду или вок прямо на огонь и довести до температуры.
Они проверяют температуру сковороды, капая несколько капель воды в нагреватель. Если вода шипит и шипит, сковорода обычно готова к приему масла.
Вращение масла означает равномерное покрытие сковороды. Этого также можно добиться, налив масло и распределив его шпателем.
Добавляя масло в вок, сбрызгивайте его тонким слоем вокруг верхнего края вока, примерно до середины бортика. Таким образом, тонкий лист масла получает возможность нагреться, скользя по нагретым сторонам.
Другим полезным эффектом добавления масла в уже горячую сковороду является то, что поры металла откроются, и часть масла попадет в металл, что усилит его естественную склонность к «антипригарности». имеют покрытие из карбонизированного масла, прочно закрепленное на его поверхности, и, таким образом, со временем вок практически не пригорает.Хорошо используемые чугунные сковороды также демонстрируют эту тенденцию со временем становиться естественными антипригарными по той же причине.
А сковороды с антипригарным покрытием?
Цель смазывания обычной сковороды маслом — попытаться предотвратить пригорание пищи. У сковороды с антипригарным покрытием такой проблемы нет.
Вы можете смазывать сковороду с антипригарным покрытием так же, как и сковороду без покрытия.
Масло на сковороде с антипригарным покрытием можно использовать только для создания хрустящей корочки, которая придает приготовляемой пище некоторый цвет и немного вкуса.
Можно ли использовать кулинарный спрей на сковороде с антипригарным покрытием?
Мой немедленный ответ — громкое «НЕТ!»
Держитесь подальше и не поддавайтесь желанию использовать кулинарные спреи в сковородах с антипригарным покрытием, независимо от того, что говорят производитель или ваши друзья.
Кулинарные спреи предназначены только для использования со сковородами без покрытия, а также для охлаждения решетки для гриля маслом.
Когда вы используете кулинарный спрей на нагретой сковороде с антипригарным покрытием, часть материала в кулинарном спрее немедленно разрушается, прилипает к поверхности сковороды и связывается с покрытием сковороды. Это создает очень тонкую пленку материала, которая снова делает сковороду «липкой». Тонкое покрытие, похожее на карамельную оболочку, не смывается, а интенсивная чистка абразивом может испортить первоначальное покрытие.
Можно я помою эти промасленные сковородки?
Мой немедленный ответ снова: «Нет!»
Очистка такой сковороды требует использования таких простых вещей, как кусок газеты и немного горячей воды. Промойте сковороду, а затем просто протрите сковороду куском газеты насухо. Для пуристов я бы предложил ополоснуть сковороду под проточной горячей водой, а затем тщательно высушить бумажными полотенцами.
Хорошей практикой является нанесение тонкого слоя свежего масла на промытую и высушенную чугунную сковороду. Поместите высушенную, смазанную маслом сковороду в нагретую духовку, чтобы полностью высушить ее. Доведите сковороду до температуры около 200°F и оставьте на 15 минут. Затем дайте сковороде нагреться до комнатной температуры и вытрите остатки масла, прежде чем убрать его на хранение.
Таким же образом обработайте вок.
Я использую бамбуковую щетку, специально предназначенную для чистки воков. Я очищаю свои воки сразу после приготовления, помещая их под проточную очень горячую воду из-под крана и энергично протирая внутреннюю часть бамбуковой щеткой, чтобы удалить прилипшую пищу. Я не нажимаю настолько, чтобы повредить покрытие.
Затем я сразу же высушиваю вок бумажными полотенцами, натираю внутреннюю часть вока тонким слоем свежего масла и снова ставлю его на огонь. Я слегка нагреваю вок, пока он не станет слишком горячим, чтобы на него можно было прикоснуться. Затем снимаю вок с огня и даю ему остыть естественным путем. Когда вок достигает комнатной температуры, я вытираю лишнее масло, а затем оно отправляется в место для хранения сковороды.
